Boulangerie De Jenny

Ett ganska bra grovt bröd!                                                                                                                                Vetet håller i spänsten och luften, grahamsmjölet binder vätskan och råget ger musten. Sökte ett bröd men det bästa egenskaperna från de olika mjölsorterna. Kan ju inte avgöra om detta är det brödet, måste ju baka flera alternativ för att kunna jämföra, men en god kandidat är det i alla fall!

 

Kväll  1.

1 dl vetesurdegsgrund

2 dl vete special

1 dl fint rågmjöl

2 dl ljummet vatten

 

Blanda ihop och låt stå framme över natten i en lufttät bunke/skål, sen in i kylskåpet på morgonen (eller baka på den). Här kom lathet nr 1, jag ställde in den i kylskåpet istället för att baka på den, tog fram den på kväll 2 och matade den igen.

 

Kväll 2.

Surdegen från gårdagen.

2 dl vete special

1 dl fint rågmjöl

2 dl ljummet vatten.

 

Blanda samman och låt stå framme ännu en natt, en ganska stor bunke behövs, surdegen blir stor.

Morgon dag 3 så ställde jag in den i kylskåpet ett par timmar eftersom jag skulle iväg till skolan.

Men den är nu redo för utbak.

 

Morgon, dag 3.

5 dl ljummet vatten

4 dl fint rågmjöl

4 dl graham

5 dl vete special (kan ha varit något mindre, går lite på känn sista decilitrarna då min våg är trasig, degen ska vara lös men formbar, efter några degar så lär man känna en bra deg. Låt instinkten vara med!

1 msk salt

Kör allt utom saltet i assistenten i 15-20 minuter. En glansig, elastisk och smackande deg skall bildas. Tydlig trådighet. Gör test och ta upp en degbit och dra i den, går den mitt itu direkt eller kan du dra och jobba ut trådar? Tillsätt saltet sista minuten.

Låt jäsa i lufttät bunke i 4-8 h, beroende på värme och tålamod.  Jag bakade av detta bröd efter 4 h, det hade inte jäst till precis dubbel storlek men ca 75%.

Viktigt är att man viker degen då och då, först efter 1 h och sedan 1 gång i halvtimmen. Hur du viker är mindre viktigt men tanken med vikningen är att skapa de stora härliga luftbubblorna, plus att den blir mera elastisk och formbar. Jag brukar tänka mig att degen har tre kanter som jag drar ut lite och sedan viker över mitten. Viktigt att vara försiktig men bestämd, man vill dra ut bubblorna och spänna degen men inte mosa dem och arbeta ner degen. Gå på känsla!

Vid dubbel storlek, stjälp upp degen på en mjölbädd, för ett runt stort bröd, dra ut brödet jämt åt sidorna, försiktigt men bestämt, vik in mot mitten och vänd på brödet så alla kanter är på undersidan. Stort runt bröd rekommenderas inte om man bakar på plåt, bättre med två limpor eftersom det krävs högre undervärme på det stora brödet, plåten räcker inte riktigt till. Men på baksten fungerar alla former!

Grädda på baksten eller upp och nervänd plåt. Här kom min lathet nr 2, valde plåten då jag inte orkade värma upp bakstenen, har du baksten, använd den! Men annars blir det ändå bra med varm plåt! Sätt en oöm plåt under som ska användas till ångtillförseln.

Gräddningen:

Ugnen skall vara 275 grader när brödet skjutsas in, tillsätt ånga genom att kasta in ett par isbitar eller en kopp med kallt vatten på den undre plåten. Sänk temperaturen till 250 grader. Grädda i 10 minuter. Vädra sedan ugnen för att få ut kvarvarande fukt. Vill man ha den hårda skorpan är vädringen viktigt! Vädra genom att öppna och stänga luckan. Detta brukar sedanjag göra ca var 5:e minut. Efter dessa 10 minuter så sänker jag även temperaturen till 200 grader. Vädringen fortskrider tills brödet är färdigt efter ca totalt 1 h, bakar man ett stort bröd så krävs nästan 1,5 h. Använd termometer. 96 grader bör den uppnå för bröd med råg.

 

Lycka till och fråga gärna om något var oklart!