Brödkärlek!
Alltså, nu vart det bra.. nu vart det mycket bra! mums!!!
I detta bröd hade jag rivet äpple, rostade skållade havregryn, honung, grahamsmjöl och vete = ny favorit!!!
Inte heller vart det kvaddat i botten som jag trodde.. men visst ser man att det fått lite mera fart i överkant.. men vad gör de när allt kommer omkring!!!
Smiter till Uppsala i morgon!
I detta bröd hade jag rivet äpple, rostade skållade havregryn, honung, grahamsmjöl och vete = ny favorit!!!
Inte heller vart det kvaddat i botten som jag trodde.. men visst ser man att det fått lite mera fart i överkant.. men vad gör de när allt kommer omkring!!!
Smiter till Uppsala i morgon!
Mitt lördagsbröd
Då jag ändå hade surdeg och maskiner igång valde jag att sätta ett "riktigt" bröd också.. Jag menar.. det skadar ju inte! Dessutom kan det behövas något gott grovt bröd på min lilla brunch i morgon så det inte bara blir söta croissanter...
Så det blev ett "30 råg/40 graham/30 vete" Det fick jäsa i två omgångar, först i tät bunke där jag vek den några gånger och sedan i en skål med handduk, ville få ett fint runt bröd. Men då jag har en förkärlek för lösa degar så ville den inte riktigt få den höga runda formen. Men istället blir det ju väldigt väldigt saftigt..
Viker degen..
Här får den jäsa i en skål. Första bilden är degen 1 h, andra bilden efter 5 h.
Råkade dela innan jag kom på att jag skulle ta bilder...
Kan inte sluta fascineras att vatten och mjöl och lite salt kan bli något som magiskt som ett saftigt gott surt bröd...
Så det blev ett "30 råg/40 graham/30 vete" Det fick jäsa i två omgångar, först i tät bunke där jag vek den några gånger och sedan i en skål med handduk, ville få ett fint runt bröd. Men då jag har en förkärlek för lösa degar så ville den inte riktigt få den höga runda formen. Men istället blir det ju väldigt väldigt saftigt..
Viker degen..
Här får den jäsa i en skål. Första bilden är degen 1 h, andra bilden efter 5 h.
Råkade dela innan jag kom på att jag skulle ta bilder...
Kan inte sluta fascineras att vatten och mjöl och lite salt kan bli något som magiskt som ett saftigt gott surt bröd...
Croissanter och kanske en eller två Pain au Chocolat...
.. möjligheten finns att det blir ett par mandelcroissanter också som kan vara bland det godaste jag vet!!!!
Idag har jag gjort en grunddeg som fått vila i 8 h i kylen.
Efter det gjorde jag första slaget, skall strax göra andra slaget (efter 2 h vila i kylen).
Gud, det är så spännande och se hur de blir!!!
lägger upp bilder här allt eftersom tiden går..
Tur att jag har varit duktig och tränat ett par timmar i dag och har det inplanerat i morgon också...
Idag har jag gjort en grunddeg som fått vila i 8 h i kylen.
Efter det gjorde jag första slaget, skall strax göra andra slaget (efter 2 h vila i kylen).
Gud, det är så spännande och se hur de blir!!!
lägger upp bilder här allt eftersom tiden går..
Tur att jag har varit duktig och tränat ett par timmar i dag och har det inplanerat i morgon också...
Helgens brödbak
Idag gjorde jag ett levain, ett jättelevain, det tog upp nästan hela ugnen, 50 cm x 20 cm. Kan vara det största brödet jag gjort!
Satte fördegen igår morse och mata upp den en gång mitt på dagen. Körde degen på kvällen och så fick den stå ute i en tät plastlåda under natten. I morse lagom till kaffet åkte den in i ugnen.
Detta bröd bakade jag helt utan recept och mått. Det är det bästa tycker jag, när man bara får gå på känsla. Det skulle aldrig gå med jästdegar då de är mer lynniga och opålitliga! Surdegen är som långsam och förstående.
(jag kunde ju ha tagit lite mindre av allt.. men kan man få för mycket av det goda?)
Satte fördegen igår morse och mata upp den en gång mitt på dagen. Körde degen på kvällen och så fick den stå ute i en tät plastlåda under natten. I morse lagom till kaffet åkte den in i ugnen.
Detta bröd bakade jag helt utan recept och mått. Det är det bästa tycker jag, när man bara får gå på känsla. Det skulle aldrig gå med jästdegar då de är mer lynniga och opålitliga! Surdegen är som långsam och förstående.
(jag kunde ju ha tagit lite mindre av allt.. men kan man få för mycket av det goda?)
Tunnbröd, citronmarängpajer och Levain!
För mig betyder ordet tunnbröd mjuk tunnbröd, men här säger man tunnbröd om det hårda tunnbrödet och mjukkaka/mjukt tunnbröd om tunnbröd.. Hur som helst så bakade jag av ca 40 kakor. Då mina bröder är i Norge och fiskar torsk tänkte jag göra mig ett litet byte då min bror är väldigt förtjust i tunnbröd.
Det var sista gången jag kunde hyra stugan för i år :( så det var bara att baka på!
Tunnbrödbakningen
Gräddning av tunnbröd
Förgräddning av pajskal
Kokade lemoncurden hemma kvällen innan.
Gräddar pajskalet med lemoncurden (utan maräng) för att få den lite reducerad och lite torrare yta.
Gräddade pajerna en tredje gång men nu med marängen. Bakom pajerna ligger lite grova surdegsfrallor med solrosfrön och honung.
Levainbröd på vete, jästa i sammanlagt 3 dygn.
En till Vetelevain, men nu testade jag att göra 1 m långt bröd.
Levainen igen. De får sådan fantastisk skorpa med massa smak! Det ska vara välgräddat, annars smakar det deg!
Det grova surdegsbrödet med graham, solros och honung som börjat bli en favorit här hemma, va ju tvungen att testbaka den i stenugnen! Det vart magiskt gott faktiskt, vet inte varför, men det är något magiskt med vedeldad ugn!
Grova igen, men i rund form, välgräddat och underbart!
Citronmarängpajen på torkning, det är den ljuvligt frasiga marängen jag ville åt. På sidan ligger mina grova bröd och i mitten ligger Marias solrosbröd.
Det var sista gången jag kunde hyra stugan för i år :( så det var bara att baka på!
Tunnbrödbakningen
Gräddning av tunnbröd
Förgräddning av pajskal
Kokade lemoncurden hemma kvällen innan.
Gräddar pajskalet med lemoncurden (utan maräng) för att få den lite reducerad och lite torrare yta.
Gräddade pajerna en tredje gång men nu med marängen. Bakom pajerna ligger lite grova surdegsfrallor med solrosfrön och honung.
Levainbröd på vete, jästa i sammanlagt 3 dygn.
En till Vetelevain, men nu testade jag att göra 1 m långt bröd.
Levainen igen. De får sådan fantastisk skorpa med massa smak! Det ska vara välgräddat, annars smakar det deg!
Det grova surdegsbrödet med graham, solros och honung som börjat bli en favorit här hemma, va ju tvungen att testbaka den i stenugnen! Det vart magiskt gott faktiskt, vet inte varför, men det är något magiskt med vedeldad ugn!
Grova igen, men i rund form, välgräddat och underbart!
Citronmarängpajen på torkning, det är den ljuvligt frasiga marängen jag ville åt. På sidan ligger mina grova bröd och i mitten ligger Marias solrosbröd.
Bagarstugebak!
Morgonen började 05,00, minusgrader utomhus och nästan lika kallt i stugan.. men elden och långkalsongerna värmde bra!
Kaffet va hett! =)
Roade mig med att ta bilder på mig själv.. fanns inte så mycket att göra i väntan på värmen..
Bagarstugan
Verktygen
Brödspadarna, den största va nästan 1 meter i diameter.
Bakugnen
Man måste ha många sorters kavlar!
Kaffet va hett! =)
Roade mig med att ta bilder på mig själv.. fanns inte så mycket att göra i väntan på värmen..
Bagarstugan
Verktygen
Brödspadarna, den största va nästan 1 meter i diameter.
Bakugnen
Man måste ha många sorters kavlar!
Solroshonung på Graham
Ett bröd bakat på rågsurdeg, grahamsmjöl, honung och mycket solrosfrö. Detta är en variant på det jag publicerat tidigare fast då även med valnötter. Detta vart så himla gott, grovt men ändå luftigt och härligt. Av de tre bröden jag bjöd på i kväll (Klassisk Levain, detta och Havre/äpple) så var det eniga 12 personer som de gillade detta allra mest. Jag bakade ett enda långt bröd som jag fick grädda på sniskan i ugnen, det vart 60 cm långt, 10 cm högt och ca 12-15cm brett.. Gigantbröd!
Kvällen innan:
2 dl Rågsurdegsgrund
2 dl vete spec
1 dl graham
3 dl vatten
Blanda och låt stå i rumstemperatur
Dagen efter:
Surdegen
5 dl ljummet vatten
4 dl graham
5 dl vete spec (gå på känsla här, en smidig deg,inte för tjock och inte för lös)
Kör i assistenten i 15-20 minuter tills den smackar härligt och är blank och smidig.
Tillsätt
1 msk salt
2 msk honung
2 dl solrosfrön
Kör vidare i 1-2 minuter tills det är blandat.
Låt jäsa till dubbel storlek i tät bunke. Vik degen var 30:e minut. Efter ca 4 h så bör brödet ha nått dubbel storlek, det kan skilja sig, så håll koll! Jag gjorde ett enda långt bröd men form är frivillig, men 30 minuter innan gräddning så skälper du upp brödet på mjölad/solrosfröad bänk och drar ut degen lite och viker in den igen, va försiktig, målet är att dra ut bubblarna en sista gång och spänna degen, absolut ingen knådning, ingen tryckning, inget tvång, baka med kärlek! Sedan kan degen få jäsa under bakduk i ca 30 minuter.
Gräddningen
Baksten eller plåt upp och ner. Som förvärms ca 1-1,5 timme innan gräddning, självklart går det fortare med plåt. Stenen skall va riktigt varm! 275 grader.
En oöm plåt som sätts under gräddningsplåten/stenen för att vara "ångare"
Kör i brödet med hjälp av en skärbräda eller något annat smidigt (jag använder en stor tallrik ibland).
Lägg direkt in några isbitar på den oömma plåten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 250 grader.
Efter 10 minuter så lufta ur ugnen genom att öppna luckan några gånger. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 20 mintuer med vädring av ugnen var 5:e minut. Detta för att få den härliga krispiga skorpan.
Gräddningstiden kan variera beroende på storleken på brödet och om du har en baksten. Det skall nå 96 grader.
Kvällen innan:
2 dl Rågsurdegsgrund
2 dl vete spec
1 dl graham
3 dl vatten
Blanda och låt stå i rumstemperatur
Dagen efter:
Surdegen
5 dl ljummet vatten
4 dl graham
5 dl vete spec (gå på känsla här, en smidig deg,inte för tjock och inte för lös)
Kör i assistenten i 15-20 minuter tills den smackar härligt och är blank och smidig.
Tillsätt
1 msk salt
2 msk honung
2 dl solrosfrön
Kör vidare i 1-2 minuter tills det är blandat.
Låt jäsa till dubbel storlek i tät bunke. Vik degen var 30:e minut. Efter ca 4 h så bör brödet ha nått dubbel storlek, det kan skilja sig, så håll koll! Jag gjorde ett enda långt bröd men form är frivillig, men 30 minuter innan gräddning så skälper du upp brödet på mjölad/solrosfröad bänk och drar ut degen lite och viker in den igen, va försiktig, målet är att dra ut bubblarna en sista gång och spänna degen, absolut ingen knådning, ingen tryckning, inget tvång, baka med kärlek! Sedan kan degen få jäsa under bakduk i ca 30 minuter.
Gräddningen
Baksten eller plåt upp och ner. Som förvärms ca 1-1,5 timme innan gräddning, självklart går det fortare med plåt. Stenen skall va riktigt varm! 275 grader.
En oöm plåt som sätts under gräddningsplåten/stenen för att vara "ångare"
Kör i brödet med hjälp av en skärbräda eller något annat smidigt (jag använder en stor tallrik ibland).
Lägg direkt in några isbitar på den oömma plåten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 250 grader.
Efter 10 minuter så lufta ur ugnen genom att öppna luckan några gånger. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 20 mintuer med vädring av ugnen var 5:e minut. Detta för att få den härliga krispiga skorpan.
Gräddningstiden kan variera beroende på storleken på brödet och om du har en baksten. Det skall nå 96 grader.
Havre/äpple
Då det är säsong för äpplen och jag har gett mig attans på att inte äta så mycket sött och ändå vill använda äpplen som smakförhöjare på något vis så då tänkte jag att det får bli ett surdegsbröd med havre. Havre och äpple är ju alltid goda tillsammans så det är alltså ett av dagens bröd.
Recept:
Kvällen innan
1 dl rågsurdeg
1,5 dl ljummet vatten
1,5 dl vete special
Morgonen efter
Skållning:
2 dl havregryn (jag rostade de snabbt i stekpannan, inbillar mig att det borde bli godare)
2 dl kokande vatten
låt stå i 1 h
Blanda
Surdeg
3 dl vatten
5 dl vete special ( cirka..)
kör i assistenten i 10 minuter
Tillsätt
de skållade havregrynen
2 rivna äpplen
1 msk salt
1 msk honung
kör i assistenten i 1-2 minuter tills det blandats ordentligt.
Låt jäsa till dubbel storlek i tät bunke. Vik degen var 30:e minut. Efter ca 4 h så bör brödet ha nått dubbel storlek, det kan skilja sig, så håll koll! Jag gjorde ett stort runt bröd, men form är frivillig, men 30 minuter innan gräddning så stjälper du upp brödet på mjölad/havregrynad bänk och drar ut degen lite och viker in den igen. Sedan kan degen få jäsa under bakduk i ca 30 minuter.
Gräddningen
Baksten eller plåt upp och ner. Som förvärms ca 1 timma innan gräddning, självklart går det fortare med plåt. Stenen skall va riktigt varm! 275 grader.
En oöm plåt som sätts under gräddningsplåten/stenen för att vara "ångare"
Kör i brödet med hjälp av en skärbräda eller något annat smidigt (jag använder en stor tallrik ibland).
Lägg direkt in några isbitar på den oömma plåten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 250 grader.
Efter 10 minuter så lufta ur ugnen genom att öppna luckan några gånger. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 20 mintuer med vädring av ugnen var 5:e minut. Detta för att få den härliga krispiga skorpan.
Gräddningstiden kan variera beroende på storleken på brödet och om du har en baksten. Det skall nå 96 grader.
Ett tillägg nu när jag lägger in bilden är att detta bröd verkligen lyckas hålla sig saftigt, undrar om det rivna äpplet gör att det håller sig mjukare längre. Ska spara en bit av alla bröd och se vilken som klarar sig bäst (jag tippar på detta).
Recept:
Kvällen innan
1 dl rågsurdeg
1,5 dl ljummet vatten
1,5 dl vete special
Morgonen efter
Skållning:
2 dl havregryn (jag rostade de snabbt i stekpannan, inbillar mig att det borde bli godare)
2 dl kokande vatten
låt stå i 1 h
Blanda
Surdeg
3 dl vatten
5 dl vete special ( cirka..)
kör i assistenten i 10 minuter
Tillsätt
de skållade havregrynen
2 rivna äpplen
1 msk salt
1 msk honung
kör i assistenten i 1-2 minuter tills det blandats ordentligt.
Låt jäsa till dubbel storlek i tät bunke. Vik degen var 30:e minut. Efter ca 4 h så bör brödet ha nått dubbel storlek, det kan skilja sig, så håll koll! Jag gjorde ett stort runt bröd, men form är frivillig, men 30 minuter innan gräddning så stjälper du upp brödet på mjölad/havregrynad bänk och drar ut degen lite och viker in den igen. Sedan kan degen få jäsa under bakduk i ca 30 minuter.
Gräddningen
Baksten eller plåt upp och ner. Som förvärms ca 1 timma innan gräddning, självklart går det fortare med plåt. Stenen skall va riktigt varm! 275 grader.
En oöm plåt som sätts under gräddningsplåten/stenen för att vara "ångare"
Kör i brödet med hjälp av en skärbräda eller något annat smidigt (jag använder en stor tallrik ibland).
Lägg direkt in några isbitar på den oömma plåten och stäng luckan. Sänk temperaturen till 250 grader.
Efter 10 minuter så lufta ur ugnen genom att öppna luckan några gånger. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 20 mintuer med vädring av ugnen var 5:e minut. Detta för att få den härliga krispiga skorpan.
Gräddningstiden kan variera beroende på storleken på brödet och om du har en baksten. Det skall nå 96 grader.
Ett tillägg nu när jag lägger in bilden är att detta bröd verkligen lyckas hålla sig saftigt, undrar om det rivna äpplet gör att det håller sig mjukare längre. Ska spara en bit av alla bröd och se vilken som klarar sig bäst (jag tippar på detta).
Honung, Valnöt & Solros
Åh brödet vart mycket bra! Speciellt för att vara relativt grovt! Fick stora hål och ordentlig skorpa! MUMS!!!
Receptet
Kvällen innan:
1 dl vetesurgrund
2 dl vete spec
1 dl rågmjöl
3 dl ljummet vatten
Morgon efter
Surdegen från gårdagen
5 dl ljummet vatten
5 dl grahamsmjöl
7 dl vete special
1 dl solroskärnor
1 dl hackade valnötter
1 msk salt
1 msk honung
Gör så här
Kör mjöl, surdeg och vatten i assistenten i 15-20 minuter, tillsätt resten i sista minuten.
Låt vila i tät bunke/skål i 4-6 h. Vik degen efter 1 h, 1,5, 2, 2,5... fortsätt varje halvtimma. Dra ut en sida av degen och vik över degens mitt, gör detta från 3 el 4 håll. Bubblorna skall dras ut (bli större), degen skall spännas och bli mera elastisk. Värm upp ugnen i tid! Ca 1 h innan utbak vid baksten! sätt även in en oöm plåt under stenen/plåten.
Samma procedur vid alla utbak, häll försiktigt upp degen när den har nått dubbel storlek på mjölat bakbord. För två limpor, dela i två delar och dra ut dessa lite (typ 20x30 cm) och vik in två av sidorna över mitten. Vänd limpan med skarven nedåt, gärna lite åt ena sidan så brödet kan spricka upp lite där om det vill.
Grädda på baksten eller varm plåt i dryga 30 minuter. Först 275 grader, som direkt sänks till 250 grader när bröden skjutsas in. Samtidigt som bröden placeras i ugnen så kasta in några isbitar eller en kopp kallt vatten på den oömma plåten. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och vädra ur genom att öppna luckan en gång. Vädra gärna flera gånger under gräddningen då det ger en hårdare skorpa.
Brödet skall ha en temperatur på 94 grader när det är klart, använd en stektermometer.
Receptet
Kvällen innan:
1 dl vetesurgrund
2 dl vete spec
1 dl rågmjöl
3 dl ljummet vatten
Morgon efter
Surdegen från gårdagen
5 dl ljummet vatten
5 dl grahamsmjöl
7 dl vete special
1 dl solroskärnor
1 dl hackade valnötter
1 msk salt
1 msk honung
Gör så här
Kör mjöl, surdeg och vatten i assistenten i 15-20 minuter, tillsätt resten i sista minuten.
Låt vila i tät bunke/skål i 4-6 h. Vik degen efter 1 h, 1,5, 2, 2,5... fortsätt varje halvtimma. Dra ut en sida av degen och vik över degens mitt, gör detta från 3 el 4 håll. Bubblorna skall dras ut (bli större), degen skall spännas och bli mera elastisk. Värm upp ugnen i tid! Ca 1 h innan utbak vid baksten! sätt även in en oöm plåt under stenen/plåten.
Samma procedur vid alla utbak, häll försiktigt upp degen när den har nått dubbel storlek på mjölat bakbord. För två limpor, dela i två delar och dra ut dessa lite (typ 20x30 cm) och vik in två av sidorna över mitten. Vänd limpan med skarven nedåt, gärna lite åt ena sidan så brödet kan spricka upp lite där om det vill.
Grädda på baksten eller varm plåt i dryga 30 minuter. Först 275 grader, som direkt sänks till 250 grader när bröden skjutsas in. Samtidigt som bröden placeras i ugnen så kasta in några isbitar eller en kopp kallt vatten på den oömma plåten. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och vädra ur genom att öppna luckan en gång. Vädra gärna flera gånger under gräddningen då det ger en hårdare skorpa.
Brödet skall ha en temperatur på 94 grader när det är klart, använd en stektermometer.
Honung, Valnöt och Solros
Usch vad jag har varit dålig på att baka bröd senaste veckorna! Det ekar faktiskt tomt i min frys!?! Vad hände? Har ju inget att bjuda på när jag får besök!
Hur som helst så har jag en deg igång nu i alla fall. En vetesur med graham, solrosfrön, valnötter och honung. Helt nytt experiment, ska bli spännande att se vad som kan bli utav den. Det låter ju gott!!!
Degen 0h
degen 3 h
degen 5 h (nyvikt)
Hur som helst så har jag en deg igång nu i alla fall. En vetesur med graham, solrosfrön, valnötter och honung. Helt nytt experiment, ska bli spännande att se vad som kan bli utav den. Det låter ju gott!!!
Degen 0h
degen 3 h
degen 5 h (nyvikt)
Naanbröd
Idag har jag bakat Naanbröd... men med surdeg såklart! I orginalrecept skall man ha yoghurt, men jag tänkte testa surdeg istället. Det yoghurten gör för brödet är att ge det syra och det klarar ju även en surdeg av och dessutom så får man jäskraften på köpet.
Recept
4 bröd
3 dl vatten
1 dl surdegsgrund
7-8 dl vetemjöl
5 g jäst (har lite bråttom)
1 msk honung
2 tsk salt
1 ägg
Arbeta ihop allt till en smidig deg och låt stå i 1-2 h beroende på mängden jäst/surdeg/värme/tålamod, den ska nå dubbel storlek.
Ta upp på väl mjölat bort och jobba med mycket mjöl mellan kavel/bröd/bord. Mjölet ska inte in i brödet utan vara hjälpmedel för att kunna kavla ut då degen är relativt lös.
Dela i 4 delar, kavla ut till droppformade plattor, 1/2 cm tjocka, låt jäsa i ytterligare i 10 min under bakduk..
Strö på finhackad vitlök om så önskas. Grädda på baksten eller varm plåt, 225 grader i ca 10 minuter. efter man tagit ut brödet kan man pensla det med smält smör.
Skillnaden som blev med surdeg istället för yoghurt vart att det vart lite segare bröd också, naanbröd är vanligtvis ganska kort och fluffigt, nu vart det luftigt och lite segt. Det är nog smaksak vad man vill ha. Men jag är ju helt insnöad på surdeg och älskar det i alla former så detta passar mig alldeles utmärkt!
Nu ska jag servera det till Kyckling a'la Sundsvall som min Mamma så fint döpt rätten till efter att jag bjöd på den en gång för 8 år och saknade ett namn till rätten, själv vart jag bjuden på den av en kille jag dejtade några gånger som va just från Sundsvall. Så nu heter den alltså Kyckling a´la Sundsvall efter en gammal dejt vars namn jag inte heller minns.
Recept
4 bröd
3 dl vatten
1 dl surdegsgrund
7-8 dl vetemjöl
5 g jäst (har lite bråttom)
1 msk honung
2 tsk salt
1 ägg
Arbeta ihop allt till en smidig deg och låt stå i 1-2 h beroende på mängden jäst/surdeg/värme/tålamod, den ska nå dubbel storlek.
Ta upp på väl mjölat bort och jobba med mycket mjöl mellan kavel/bröd/bord. Mjölet ska inte in i brödet utan vara hjälpmedel för att kunna kavla ut då degen är relativt lös.
Dela i 4 delar, kavla ut till droppformade plattor, 1/2 cm tjocka, låt jäsa i ytterligare i 10 min under bakduk..
Strö på finhackad vitlök om så önskas. Grädda på baksten eller varm plåt, 225 grader i ca 10 minuter. efter man tagit ut brödet kan man pensla det med smält smör.
Skillnaden som blev med surdeg istället för yoghurt vart att det vart lite segare bröd också, naanbröd är vanligtvis ganska kort och fluffigt, nu vart det luftigt och lite segt. Det är nog smaksak vad man vill ha. Men jag är ju helt insnöad på surdeg och älskar det i alla former så detta passar mig alldeles utmärkt!
Nu ska jag servera det till Kyckling a'la Sundsvall som min Mamma så fint döpt rätten till efter att jag bjöd på den en gång för 8 år och saknade ett namn till rätten, själv vart jag bjuden på den av en kille jag dejtade några gånger som va just från Sundsvall. Så nu heter den alltså Kyckling a´la Sundsvall efter en gammal dejt vars namn jag inte heller minns.
"Dubbel lathet"
Ett ganska bra grovt bröd! Vetet håller i spänsten och luften, grahamsmjölet binder vätskan och råget ger musten. Sökte ett bröd men det bästa egenskaperna från de olika mjölsorterna. Kan ju inte avgöra om detta är det brödet, måste ju baka flera alternativ för att kunna jämföra, men en god kandidat är det i alla fall!
Kväll 1.
1 dl vetesurdegsgrund
2 dl vete special
1 dl fint rågmjöl
2 dl ljummet vatten
Blanda ihop och låt stå framme över natten i en lufttät bunke/skål, sen in i kylskåpet på morgonen (eller baka på den). Här kom lathet nr 1, jag ställde in den i kylskåpet istället för att baka på den, tog fram den på kväll 2 och matade den igen.
Kväll 2.
Surdegen från gårdagen.
2 dl vete special
1 dl fint rågmjöl
2 dl ljummet vatten.
Blanda samman och låt stå framme ännu en natt, en ganska stor bunke behövs, surdegen blir stor.
Morgon dag 3 så ställde jag in den i kylskåpet ett par timmar eftersom jag skulle iväg till skolan.
Men den är nu redo för utbak.
Morgon, dag 3.
5 dl ljummet vatten
4 dl fint rågmjöl
4 dl graham
5 dl vete special (kan ha varit något mindre, går lite på känn sista decilitrarna då min våg är trasig, degen ska vara lös men formbar, efter några degar så lär man känna en bra deg. Låt instinkten vara med!
1 msk salt
Kör allt utom saltet i assistenten i 15-20 minuter. En glansig, elastisk och smackande deg skall bildas. Tydlig trådighet. Gör test och ta upp en degbit och dra i den, går den mitt itu direkt eller kan du dra och jobba ut trådar? Tillsätt saltet sista minuten.
Låt jäsa i lufttät bunke i 4-8 h, beroende på värme och tålamod. Jag bakade av detta bröd efter 4 h, det hade inte jäst till precis dubbel storlek men ca 75%.
Viktigt är att man viker degen då och då, först efter 1 h och sedan 1 gång i halvtimmen. Hur du viker är mindre viktigt men tanken med vikningen är att skapa de stora härliga luftbubblorna, plus att den blir mera elastisk och formbar. Jag brukar tänka mig att degen har tre kanter som jag drar ut lite och sedan viker över mitten. Viktigt att vara försiktig men bestämd, man vill dra ut bubblorna och spänna degen men inte mosa dem och arbeta ner degen. Gå på känsla!
Vid dubbel storlek, stjälp upp degen på en mjölbädd, för ett runt stort bröd, dra ut brödet jämt åt sidorna, försiktigt men bestämt, vik in mot mitten och vänd på brödet så alla kanter är på undersidan. Stort runt bröd rekommenderas inte om man bakar på plåt, bättre med två limpor eftersom det krävs högre undervärme på det stora brödet, plåten räcker inte riktigt till. Men på baksten fungerar alla former!
Grädda på baksten eller upp och nervänd plåt. Här kom min lathet nr 2, valde plåten då jag inte orkade värma upp bakstenen, har du baksten, använd den! Men annars blir det ändå bra med varm plåt! Sätt en oöm plåt under som ska användas till ångtillförseln.
Gräddningen:
Ugnen skall vara 275 grader när brödet skjutsas in, tillsätt ånga genom att kasta in ett par isbitar eller en kopp med kallt vatten på den undre plåten. Sänk temperaturen till 250 grader. Grädda i 10 minuter. Vädra sedan ugnen för att få ut kvarvarande fukt. Vill man ha den hårda skorpan är vädringen viktigt! Vädra genom att öppna och stänga luckan. Detta brukar sedanjag göra ca var 5:e minut. Efter dessa 10 minuter så sänker jag även temperaturen till 200 grader. Vädringen fortskrider tills brödet är färdigt efter ca totalt 1 h, bakar man ett stort bröd så krävs nästan 1,5 h. Använd termometer. 96 grader bör den uppnå för bröd med råg.
Lycka till och fråga gärna om något var oklart!
Finska Rågbrödet, Resultatet...
Ok, försöket nr 2:s surdeg sattes i lördags morse, bearbetning av degen på söndag morgon och gräddning kl 21, söndag kväll. Det fick en extra långsam jäsning eftersom jag ville ha det megasurt.
I måndags smakade jag den första skivan (det trista med rågbröd är ju att man inte kan hålla på å skära i det på flera timmar eftersom det är så saftigt och kompakt, det blir bara en stor degklump av brödskivan). Så måndagsfrukosten fick förgyllas med surdegsbrödet som faktiskt vart mycket bra! Så surt att det nästan bubblade på tungan vart det! Mycket och hård skorpa som får en egen smak som påminner om finncrisp..
Mest stolt var jag över skorpan med de fina sprickorna, det blidas som djupa dalgångar i ytan och på något vänster så älskar jag dessa, de är som frasiga och hårda på samma gång... MUMS!
Nedan kan ni se skillnaden på de två försöken, i det första försöket vart degen på tok för lös, har arbetat så mycket med lösa degar nu så jag tyckte vid bearbetningen att den va på tok för hård så tillsatte extra vatten.. därav de trista resultatet... Vart varken skorpa eller smak.. blött och trist.. Ne det for ner i papperskorgen...
NR 2 (söndagens succé) NR 1 (lördagens misslyckande)
Receptet:
Kvällen innan:
2 dl rågsurdeg
3,5 dl ljummet vatten
4 dl rågmjöl
Blanda i stor skål/bunke då den blir ganska stor.. Låt stå med plast eller lock över natten i rumstemperatur.
Morgonen efter:
Surdegen från kvällen innan
8 dl rågmjöl
1 dl vatten
2 dl filmjölk
1 msk salt
Blanda allt i assistenten, eller detta recept fungerar faktiskt med elvisp med degkrokar! 10 minuter.
Täck över bunken med plast/lock och låt jäsa till dubbel storlek (3-5h) eller låt stå svalare (10-15 grader) i ca 10 h, vilket jag gjorde.
Stjälp upp den jästa degen på ett MYCKET väl rågmjölat bakbord. Dela den i två bitar och forma försiktigt runda bollar. Doppa de i rikligt med mjöl och lägg bollarna sedan på bakplåtspapper med den mjöliga sidan uppåt. De kommer då spricka upp vackert. Låt de jäsa ytterligare i ca 1 h under bakduk.
Ugnen skall vara 250 grader då brödet skall gräddas, precis när man sätter in brödet (på varm plåt eller baksten!) så sänker man till 200 grader. Ångan är viktig, på dessa bröd vill man ha skorpa, skorpa i massor!!! Så in med ett par isbitar eller kallt vatten.
För att inte förstöra ugnen så kan man sätta in en oöm plåt längst ner i ugnen som får ta smällen av isen.
Grädda tills brödet är 98 grader. Det tog va 1,5 h för mig på baksten. Använd termometer och hellre för länge än för kort tid! 5 minuter ger bara lite extra kärlek!
I måndags smakade jag den första skivan (det trista med rågbröd är ju att man inte kan hålla på å skära i det på flera timmar eftersom det är så saftigt och kompakt, det blir bara en stor degklump av brödskivan). Så måndagsfrukosten fick förgyllas med surdegsbrödet som faktiskt vart mycket bra! Så surt att det nästan bubblade på tungan vart det! Mycket och hård skorpa som får en egen smak som påminner om finncrisp..
Mest stolt var jag över skorpan med de fina sprickorna, det blidas som djupa dalgångar i ytan och på något vänster så älskar jag dessa, de är som frasiga och hårda på samma gång... MUMS!
Nedan kan ni se skillnaden på de två försöken, i det första försöket vart degen på tok för lös, har arbetat så mycket med lösa degar nu så jag tyckte vid bearbetningen att den va på tok för hård så tillsatte extra vatten.. därav de trista resultatet... Vart varken skorpa eller smak.. blött och trist.. Ne det for ner i papperskorgen...
NR 2 (söndagens succé) NR 1 (lördagens misslyckande)
Receptet:
Kvällen innan:
2 dl rågsurdeg
3,5 dl ljummet vatten
4 dl rågmjöl
Blanda i stor skål/bunke då den blir ganska stor.. Låt stå med plast eller lock över natten i rumstemperatur.
Morgonen efter:
Surdegen från kvällen innan
8 dl rågmjöl
1 dl vatten
2 dl filmjölk
1 msk salt
Blanda allt i assistenten, eller detta recept fungerar faktiskt med elvisp med degkrokar! 10 minuter.
Täck över bunken med plast/lock och låt jäsa till dubbel storlek (3-5h) eller låt stå svalare (10-15 grader) i ca 10 h, vilket jag gjorde.
Stjälp upp den jästa degen på ett MYCKET väl rågmjölat bakbord. Dela den i två bitar och forma försiktigt runda bollar. Doppa de i rikligt med mjöl och lägg bollarna sedan på bakplåtspapper med den mjöliga sidan uppåt. De kommer då spricka upp vackert. Låt de jäsa ytterligare i ca 1 h under bakduk.
Ugnen skall vara 250 grader då brödet skall gräddas, precis när man sätter in brödet (på varm plåt eller baksten!) så sänker man till 200 grader. Ångan är viktig, på dessa bröd vill man ha skorpa, skorpa i massor!!! Så in med ett par isbitar eller kallt vatten.
För att inte förstöra ugnen så kan man sätta in en oöm plåt längst ner i ugnen som får ta smällen av isen.
Grädda tills brödet är 98 grader. Det tog va 1,5 h för mig på baksten. Använd termometer och hellre för länge än för kort tid! 5 minuter ger bara lite extra kärlek!
Bröd och bröd!
Är det inte fantastiskt hur utveckling av bröd har förändrats genom tiderna.
I bonniers kokbok, i rödrutiga kokboken och flera "kulturkokböcker" där man tror att man bakar något genuint och gammalt, något äkta och lite kulinariskt.. 50 g jäst +1 kg mjöl för ett eller två bröd, mängder med mjöl, kort bearbetningstid och kort jästid. Bröden blir torra, tråkiga, kompakta och smuliga! De är oftast goda bara några dagar innan de torkar sönder. (Undantag finns självklart, Mormor bakar tex de mest fantastiska limporna och tunnbröden).
Men jag menar, när man gräver lite djupare i brödets historia så är det ju så att brödet kommer ifrån gröten, surdeg bildades av gröten som fick stå ett par dagar och bilda syrakultur. Det ger brödet den goda smaken, saftigheten, hållbarheten osv.
Jästen som vi idag till majoritet använder i bröd kom i början på 1900talet. Idag bakas bröden med massa jäst och mycket mjöl, hållbarheten är väldigt kort. Tom det man köper i affären som är späckat med konsververingsämnen har max 1 veckas hållbarhet. Smakämnen är tillsatta och mängder med socker trycks i.. Var gick det fel? Varför gick man från smakrikt, hållbart och gott bröd?
I bonniers kokbok, i rödrutiga kokboken och flera "kulturkokböcker" där man tror att man bakar något genuint och gammalt, något äkta och lite kulinariskt.. 50 g jäst +1 kg mjöl för ett eller två bröd, mängder med mjöl, kort bearbetningstid och kort jästid. Bröden blir torra, tråkiga, kompakta och smuliga! De är oftast goda bara några dagar innan de torkar sönder. (Undantag finns självklart, Mormor bakar tex de mest fantastiska limporna och tunnbröden).
Men jag menar, när man gräver lite djupare i brödets historia så är det ju så att brödet kommer ifrån gröten, surdeg bildades av gröten som fick stå ett par dagar och bilda syrakultur. Det ger brödet den goda smaken, saftigheten, hållbarheten osv.
Jästen som vi idag till majoritet använder i bröd kom i början på 1900talet. Idag bakas bröden med massa jäst och mycket mjöl, hållbarheten är väldigt kort. Tom det man köper i affären som är späckat med konsververingsämnen har max 1 veckas hållbarhet. Smakämnen är tillsatta och mängder med socker trycks i.. Var gick det fel? Varför gick man från smakrikt, hållbart och gott bröd?
Rågbröd försök nr 2
Igår bakade jag surt rågbröd, det vart fint, det vart saftigt, det fick en bra hård skorpa men jag tyckte då att de smakade på tok för lite surt! Så here we go again!
Gårdagens:
Degen blir bra konstig när man endast kör på råg, det blir som en lera, påminner väldigt mycket om leran jag använder när jag drejar... Men bröd blir det... Idag ska de bli gott bröd också..
Dagens förändring blir; Mera surdeg, mera salt och lite filmjölk.. Jag menar, mera surdeg och filmjölk.. då borde det bli surare...
Sen mera mjöl i utbaket för att att få den typiska vit/bruna spruckna ytan...
Gårdagens:
Degen blir bra konstig när man endast kör på råg, det blir som en lera, påminner väldigt mycket om leran jag använder när jag drejar... Men bröd blir det... Idag ska de bli gott bröd också..
Dagens förändring blir; Mera surdeg, mera salt och lite filmjölk.. Jag menar, mera surdeg och filmjölk.. då borde det bli surare...
Sen mera mjöl i utbaket för att att få den typiska vit/bruna spruckna ytan...
♣ Baksten i granit
Nu har jag varit till Bauhaus och inhandlat en baksten i granit, eller som de kallar den... marksten i granit.
Jag betalade 89 kr för den. Den går perfekt in i min ugn! Är så glad, vad jag har längtat efter en!!
Alternativet är bagaren & kocken som tar 599 kr, (729 kr ink frakt) för en baksten i granit. Jag kan förstå ett högre pris om vi pratar om täljsten eller keramisk sten men två plattor av samma sten men under olika namn..
Jag fick detta tips av att läsa på Pain de Martin, verkar helt galet att köpa det dyrare alternativet. I alla fall om man är som jag, en glad amatör..
Finns inte Bauhaus på din ort så kan man säkert hitta dessa stenar på andra byggvaruhus.
Jag betalade 89 kr för den. Den går perfekt in i min ugn! Är så glad, vad jag har längtat efter en!!
Alternativet är bagaren & kocken som tar 599 kr, (729 kr ink frakt) för en baksten i granit. Jag kan förstå ett högre pris om vi pratar om täljsten eller keramisk sten men två plattor av samma sten men under olika namn..
Jag fick detta tips av att läsa på Pain de Martin, verkar helt galet att köpa det dyrare alternativet. I alla fall om man är som jag, en glad amatör..
Finns inte Bauhaus på din ort så kan man säkert hitta dessa stenar på andra byggvaruhus.
♣ Dagens galna experiment!
Då bröden jag bakade igår även tog slut igår så bestämde jag mig för att baka nya, så satte en surdeg igår kväll... Men i morse stötte jag på det lilla problemet att jag tydligen använt det sista vete specialmjölet igår! Jag befinner mig för tillfället i skogen långt från en affär så det fick bli en annan lösning på det hela, jag gör rågbröd eller dinkelbröd då! Det fanns ju flera påsar av dessa mjölsorter, dock stod de misstänksamt långt in i skafferiet så jag kastade en snabb blick på datumen... de gick ut i februari 2009 och juni 2009.
Man skall gärna använda så färskt mjöl som möjligt och detta kändes ju inte särskilt färskt men äventyraren vaknade i mig och jag bestämde mig för att lyckas med två bröd i alla fall!
Så tog 50/50 gammalt dinkel/ vanligt vete och körde igång. Vågade dock inte köra mina vanliga 20 minuter i assistenten i rädsla att mjölet inte skulle klara den behandlingen. Tillsatte även 3 gram jäst för att ge det lite större hopp om liv.
Jag måste ju säga att det gick hur bra som helst! Brödet vart nästan lika bra som gårdagens bröd... Nu är ju dinkel ganska proteinrikt, men då det var en ekologisk variant och ganska gammalt så borde en hel del kraft försvunnit men tydligen gick det ju fint! Så släng inte gammalt mjöl, baka fantastiskt surdegsbröd på det!! jag nästan skäms över att det vart så bra..:)
Recept på fantastiskt bröd utan fantastiskt mjöl..
Kvällen innan
1 dl surdegsgrund
2 dl vatten
1,5 dl vetemjöl
Morgon/förmiddag
5 dl ljummet vatten
Surdegen från igår
13 dl valfritt mjöl, ta gärna en del fullkorn/dinkel
3-5 g jäst
1 msk salt
Kör allt utom saltet i ca 8-10 minuter i assistenten, när glutentrådar är tydliga, tillsätt salt och kör i 1 minut till.
Låt stå i ca 2-4 h i en stor skål med ca 1/2 dl rapsolja, det ska ha dubblat sin storlek. Spän degen efter 1 h och sen en gång i halvtimman genom att vika degen tre gånger in mot mitten (hur ni gör är mindre viktigt, men ett tips är att tänka er att degen har tre hörn som ni viker in mot mitten)
Sedan gör som vanligt innan gräddning:
Tippa upp degen på en mjölbädd på bakbordet. Dela FÖRSIKTIGT degen i två delar. Dra försiktigt i delarna så de kan vikas till en limpa ( ca 20x30 cm, vik de långa ändarna in mot mitten och vänd på limpan så skarven är nedåt) Lägg limporna på ett varsitt halvt bakplåtspapper så det lätt går att skjuta in dem i ugnen bredvid varann.
Sätt in bröden på en upp och nervänd plåt i en 275 grader varm ugn, men sänk direkt vid insättningen till 250 grader, lägg samtidigt in 4 isbitar i ugnen för att ge bröden ånga. Efter 10 minuter, sänk till 200 grader och vädra ugnen några gånger genom att öppna luckan. Öppna några gånger till under gräddningen (detta gäller vanliga ugnar, vid varmluft behövs ej detta). Grädda ytterligare i 20 minuter. Total gräddningstid 30-40 minuter beroende på storlek på brödet.
Jag föredrar brödet hårdgräddat, det sitter så mycket smak i skorpan så jag vill ha mycket av den!
♣ Dagens brödbak!
Idag bakade jag ett Levainbröd för att inspirera min mor och far till att baka mera! Det vart ett rent Levainbröd utan jäst. Gjorde en försurdeg igår kväll och sedan så fick det jäsa i 5,5 timma idag. Gräddade det i ca 40 minuter, det tog tid att komma upp i 96 grader.
Men bra blev det!, luftigt och segt med en rejäl skorpa! Nu klockan 22 är faktiskt båda limporna slut, så har satt nya degar till morgondagen :)
♣ Firar att det är fredag med lite brödbak!
Jag började jobba klockan 8,30 i morse så klev upp klockan 7 för att ta hand om levaindegen jag började med i måndags. Idag är det dax för degen att bli bröd och efter 4 dagars brödkärlek så väckte jag säkert mina grannar med 20 minuters full hastighet på assistenten i morse.
Eftersom jag jobbade 7 h så tänkte jag att jag ställer ut deglådan på balkongen, det har ju varit typ 10-15 grader de senaste dagarna, perfekt tänkte jag!
Men hoppsan, idag var det 26 grader i Umeå.. Min deg var färdigjäst, smått överjäst, men det är det finurliga med surdeg att man kan arbeta ner den så kommer den igen! Så nu har jag gjort tre brödvarianter på en deg.
En skall jag grädda av i en form, en som vanlig limpa och en i baguetter.
Jag vet inte vad det är med mig och baguetter, det blir aldrigt riktigt så som jag vill ha det.. så nu försöker vi igen! Jag ska besegra baguetterna!!
Först ut limpan!
Sen formbrödet
Sist ut baguetterna
Kan ju säga nu i efterhand att det va synd att det vart så varmt idag, det vart verkligen surdegsbröd av dem! Smakar lika syrligt som ett bra finskt rågbröd. Är lite förvånad över att det ändå jäste upp sig så bra, trodde inte de skulle orka upp riktigt.
För det är ju en balans man måste hitta, först kommer jäseffekten och sen syran. Man vill ju ha båda, nu landade jag mera åt det sura hållet, men nöjd ändå!
Attans att det ska va så fint väder när det nu är min lediga helg! Då kan jag ju inte vara inne och experimentera med ugnen, kanske blir till att plocka ett eller annat hallon!
Eftersom jag jobbade 7 h så tänkte jag att jag ställer ut deglådan på balkongen, det har ju varit typ 10-15 grader de senaste dagarna, perfekt tänkte jag!
Men hoppsan, idag var det 26 grader i Umeå.. Min deg var färdigjäst, smått överjäst, men det är det finurliga med surdeg att man kan arbeta ner den så kommer den igen! Så nu har jag gjort tre brödvarianter på en deg.
En skall jag grädda av i en form, en som vanlig limpa och en i baguetter.
Jag vet inte vad det är med mig och baguetter, det blir aldrigt riktigt så som jag vill ha det.. så nu försöker vi igen! Jag ska besegra baguetterna!!
Först ut limpan!
Sen formbrödet
Sist ut baguetterna
Kan ju säga nu i efterhand att det va synd att det vart så varmt idag, det vart verkligen surdegsbröd av dem! Smakar lika syrligt som ett bra finskt rågbröd. Är lite förvånad över att det ändå jäste upp sig så bra, trodde inte de skulle orka upp riktigt.
För det är ju en balans man måste hitta, först kommer jäseffekten och sen syran. Man vill ju ha båda, nu landade jag mera åt det sura hållet, men nöjd ändå!
Attans att det ska va så fint väder när det nu är min lediga helg! Då kan jag ju inte vara inne och experimentera med ugnen, kanske blir till att plocka ett eller annat hallon!
♣ Jennys snabba surdegsbröd
Endast 6-7 h jäsning
Steg 1 -Vetesurdeg
1,5 dl Vetesurdegsgrund
2 dl vete special
1,25 dl ljummet vatten
Låt stå i ugnen i 30-40 grader i 2-3 timmar den skall vara bubblig, gungig och fluffig.
Steg 2
vetesurdegen
7,5 dl vete special
5 dl ljummet vatten
1 msk salt
5 g jäst
Blanda mjöl, surdeg, vatten och jäst i en assistent eller liknande maskin. Kör på låg hastighet i ca 5 minuter, öka sedan och kör i 10 minuter till. Så kallade glutentrådar skall bildas, degen skall bli blank, elastisk och man kan höra på degen hur den ändrar karaktär, den blir seg och vacker! Sist av allt häller man ner saltet och kör i 2 minuter till.
Häll ca 1/2 dl matolja i en plastbytta och flytta över degen till den. täck byttan med plast eller om den har ett lock, sätt på det! Låt jäsa i 3-4 h h. Var 30:e minut viker man degen tre gånger. Jag brukar tänka att degen är trekantig och drar försiktigt i hörnen och viker in över mitten. Detta är även anledningen till att man låter degen jäsa i en plastlåda med olja då det blir lätt att göra detta moment! Värm i god tid upp ugnen till 275 grader, ställ även in en plåt upp och ner mitt i ugnen för att grädda bröden på.
Stjälp upp degen på ett extremt mjölat bakbord. Det krävs mycket mjöl för att hantera den lösa degmassan. Mjölet skall vara mellan händer/bord och degen, ej arbetas in i degen! Degen skall inte arbetas alls, då försvinner luftbubblorna. Dela degen i två delar. Dra mycket försiktigt ut delarna tills de är ca 2x3 dm långa. Vik sedan in långsidorna så att en limpa bildas.
Jag använder bakplåtspapper som jag delat på längden för att passa limpornas storlek. För över limporna på dem och använder en skärbräda för att hjälpa limporna in i ugnen på den varma plåten (äger ingen brödspade).
Eftersom jag gillar en hård skorpa på brödet och inte äger en ugn med inbyggd ånga så lägger jag in ett par isbitar i en ugnssäker liten form i ugnen som får hjälpa brödets skorpa. Brödet skall gräddas i totalt ca 30 minuter,
Sänk direkt temperaturen till 250 grader efter insättning av brödet. Efter 15 minuter vädra ur ugnen genom att öppna luckan några gånger. Sänk temperaturen till 200 grader och öppna luckan en gång var 5 minut tills brödet är klart. Är man osäker om brödet är klart kan man använda stektermometern. 96 grader skall det vara.
Lycka till!
