Boulangerie De Jenny

---

Endast 6-7 h jäsning



Steg 1 -Vetesurdeg
1,5 dl Vetesurdegsgrund
2 dl vete special
1,25 dl ljummet vatten

Låt stå i ugnen i 30-40 grader i 2-3 timmar den skall vara bubblig, gungig och fluffig.

Steg 2
vetesurdegen
7,5 dl vete special
5 dl ljummet vatten
1 msk salt
5 g jäst

Blanda mjöl, surdeg, vatten och jäst i en assistent eller liknande maskin. Kör på låg hastighet i ca 5 minuter, öka sedan och kör i 10 minuter till. Så kallade glutentrådar skall bildas, degen skall bli blank, elastisk och man kan höra på degen hur den ändrar karaktär, den blir seg och vacker! Sist av allt häller man ner saltet och kör i 2 minuter till.



Häll ca 1/2 dl matolja i en plastbytta och flytta över degen till den. täck byttan med plast eller om den har ett lock, sätt på det! Låt jäsa i 3-4 h h. Var 30:e minut viker man degen tre gånger. Jag brukar tänka att degen är trekantig och drar försiktigt i hörnen och viker in över mitten. Detta är även anledningen till att man låter degen jäsa i en plastlåda med olja då det blir lätt att göra detta moment! Värm i god tid upp ugnen till 275 grader, ställ även in en plåt upp och ner mitt i ugnen för att grädda bröden på.

Stjälp upp degen på ett extremt mjölat bakbord. Det krävs mycket mjöl för att hantera den lösa degmassan. Mjölet skall vara mellan händer/bord och degen, ej arbetas in i degen! Degen skall inte arbetas alls, då försvinner luftbubblorna. Dela degen i två delar. Dra mycket försiktigt ut delarna tills de är ca 2x3 dm långa. Vik sedan in långsidorna så att en limpa bildas.

Jag använder bakplåtspapper som jag delat på längden för att passa limpornas storlek. För  över limporna på dem och använder en skärbräda för att hjälpa limporna in i ugnen på den varma plåten (äger ingen brödspade).

Eftersom jag gillar en hård skorpa på brödet och inte äger en ugn med inbyggd ånga så lägger jag in ett par isbitar i en ugnssäker liten form i ugnen som får hjälpa brödets skorpa. Brödet skall gräddas i totalt ca 30 minuter,
Sänk direkt temperaturen till 250 grader efter insättning av brödet. Efter 15 minuter vädra ur ugnen genom att öppna luckan några gånger.  Sänk temperaturen till 200 grader och öppna luckan en gång var 5 minut tills brödet är klart.  Är man osäker om brödet är klart kan man använda stektermometern. 96 grader skall det vara.

Lycka till!