♥ Kanelbullar på surdeg
Det utlovade receptet på surdegsbullarna.
Den totala tiden för bullarna är 1 natt + 5-7 h jäsning beroende på värmen i köket, och hur aktiv och glad surdegen är.
I ursprungsreceptet bakas dessa på vildjäst (en surdegsgrund baserad på torkad frukt och vatten). Den är en färskvara och lite knepig att jobba med så jag bakade bullarna med en vetesurdeg. Den vetesurdeg jag använder är med rivet äpple i så jag inbillar mig att den får lite karaktär av en vildsurdeg.
Steg 1 Kvällen innan.
1 dl vetesurdegsgrund
2 dl ljummet vatten
3 dl vete special
0,5 dl rågmjöl (fint)
Blanda surdegsgrunden, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lagom varmt över natten (ca 25-30 grader)
Steg 2 Morgon
150 g Smör
1 msk hel kardemumma
Surdegen från gårdagen (den skall vara fluffig, dallrig, se lite vild ut och lukta friskt men surt, som filmjölk nästan)
10 dl Vete special
1 dl mörkt muscovadosocker (går att byta ut mot sirap el vanligt socker, men pröva muscovado!)
3,5 dl mjölk
1,5 tsk salt
(möjligtvis 5 g jäst om man vill att de ska gå fortare)
Mortla kardemumman, smält smöret och blanda sedan allt (utom salt), kör i en assistent eller liknande maskin i 10 minuter, tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen skall vara smidig och elastisk. Sätt plast över bunken och låt jäsa till dubbel storlek. Det kan ta 3-5 h (tillsätter man 5 g jäst så går det på 2 h)
Steg 3 mitt på dagen/förmiddag
Fyllning:
150g Smör
2 tsk vaniljsocker
2 msk kanel
2 tsk kardemumma (stöt hel)
socker
(50 g mandelmassa om man vill)
Blanda samman allt.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord.
Istället för att kavla så dra försiktigt ut degen, detta för att inte trycka ut all luft, eftersom degen är relativt lös och elastiskt ska detta gå ganska lätt. Klicka ut fyllningen och bred försiktigt ut den. Ju hårdare man hanterar degen, ju längre tid tar den på sig att jäsa upp igen. Men har man gott om tid kan man i lugn och ro kavla ut degen, eftersom det är en surdeg så kommer den att sätta igång att jäsa igen.
Rulla ihop degen och skär ut 24 bullar. Alternativt vik ihop degen och skär remsor som sedan rullas ihop till knutar. Smaksak! Själv gillar jag mer och mer sista alternativet, fyllningen blir mera spridd och det blir så naturliga bitar att bryta loss :)
Låt sedan stå i jäsa i ca 2 h (30 min-1h vid extra jäst). Låt den ta tid, den måste se ordentligt jäst ut.
Sätt i god tid på ugnen på 275 grader.
Pensla med 1 ägg + 2 msk vatten + 1 tsk salt uppvispat
Strö över valfri topping, exempelvis mandelflarn, pärlsocker eller råsocker.
Grädda i 275 grader i ca 15 minuter.
